全球化了 中国餐饮业走向何方

作者:雷万香日期:2010年5月21日 12:22
改革开放的政治与形式,越来越有力地吸引世界关注中国,中国文化再次引起世界的浓厚兴趣。中国传统食品及其背后的中国饮食文化开始受到西方世界的正视与青目。改革开放最初的10年,是中国人传统方式经营的中国传统食品以风味独特、价钱极廉的优势星布絮落世界广大地区的黄金时期,那几乎是一种东风劲吹的“中餐西进”态势。尔后则开始了“西餐入华”回应浪潮汹涌澎湃的历史,洋食品、洋食店、洋饮食文化以前所未有的力量冲击中国人的口胃,冲击中国人的眼睛与心理,也深深冲击中国的饮食文化和整体中国文化。这其间,中国餐饮界在“中国烹饪走向世界”的憧憬兴奋与“西餐闯进来”的惊慌困惑中蹒跚徘徊。
 
“饮食文化”概念在中国大陆的提出并最终成为国内学科的核心概念、学界的基本概念和大众媒体话语霸权地位的确定,应当说是“全球化”大趋势下中国饮食文化积极因应西方文化的必然结果。“饮食文化”一词,作为一个学科概念,最早出现在20世纪80年代初的大学课堂上。那时,它还是新奇生疏的,不仅对普通民众是如此,甚至对于一些社会科学的专长学者也很隔膜。人们普遍以为:饮食不就是吃饭吗?还有什么“文化”可谈?这与中国民本、民生思想一向淡薄的传统有关,饮食是活命之需,是本能,似乎最低级不过,在人们观念中,它与“文化”距离甚为遥远。20世纪80年代以来,学术界、院校教科书及知识界对“饮食文化”普遍认同的理解是:“人们在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构成的全部食事总和。”(《中国饮食文化概论》高等教育出版社)。
 
最初人们并不认为人类的饮食活动之中有文化,同样也不认为烧饭煮菜的“烹饪”是一种文化。对于后者,一些人认为:中国几千年一贯传统的家中烧饭多是没有文化,或一个大字也不识的妇女们负责的,即便是市肆餐馆的男性厨工,也基本上是社会底层没有什么文化或识字不多的人们充任的,因此,烹饪也就是简单的技术,谈不上文化,至少不算什么大雅一类的文化。但是,80年代以来“烹饪”是一种文化、一种艺术这种由20世纪中叶以前一些著名政治家、学者、文学家们最早提出的命题开始热烈流行。于是出现一种令海外学界感到颇为疑惑的现象:许多撰文言教者,开口闭口只讲“烹饪”,而很少言及或根本不谈“饮食”。似乎中国只有“烹饪文化”而没有“饮食文化”,至少后者是微不足道的,这显然是一种带着偏见成长的文化信息。
 
于是,以“中国烹饪是世界上最好的烹饪”心态热切期待“传统”、“国粹”的“中国烹饪走向世界”——改变地球上所有人群的灶房与餐桌的国人在努力了20多年之后,却换来了肯德基等洋快餐几乎一夜之间淹没古老“烹饪王国”的后果。当天堂的大门在庆幸的身后关上时,人们突然惊恐地发现自己进入了地狱。20世纪末的“中国烹饪界”恰恰陷入了“世界怎么了?”的困惑和“中国烹饪向何处去?”的彷徨之中。
 
在“走出去”与“闯进来”的面对面碰撞中,中国烹饪人群体第一次开始以冷静客观的眼光看待“世界烹饪”,第一次开始怀疑中国烹饪“传统”的含金量和“国粹”的真正价值。我们开始发现:原来外国人的饮食并不像我们许多烹饪宣传家一向说的那样糟糕;原来“烹饪王国”也与19世纪中叶的爱新觉罗皇朝差不多。以“手工操作、经验把握”为基本特征的中国传统烹饪在“全球化”大潮中,受到了现代科学技术和时代文明的双重检验。中国烹饪人越来越清楚的认识是:变革观念、吐故纳新、因应改造、与时俱进;传统观念连同传统方式一道在撞击中破碎,文化重组正在进行中。从原料、调料、工具、品种,到工艺风格、包装设计,直到消费理念、经营思想、行为方式,民族饮食文化正处于的时代变革之中。

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