如何餐饮连锁中找寻产业链的高端利润

作者:雷万香日期:2010年5月22日 13:51
   就连锁业来讲,业务利润一定的情况下,利润分配是决定连锁事业如何生存发展的根本性命题,在这过程中极易造成价值迷失使连锁业务失败或停滞。本文就此对餐饮连锁业务的价值所在做些粗浅的分析。
餐饮价格:物价、知价和心价
   餐饮连锁业务中一方面物价、知价和心价构成了产品价格;品牌塑造自身的价值观和消费需求,对应固定的消费群体。品牌、规模和优良的出品有效提高了业务量、易建立稳固消费群体、业务形态成熟、目标客户明确这是连锁业务赖以存在的基础。另一方面维系连锁业务的基础:管理体系、品质保障体系吞噬掉其中相当部分的利润;即使是独特而有效的物流体系更多的是为品质保障服务,其效益亦远不如稍降低品质要求的社会供应渠道。
全方位挖掘产业利润
   维系连锁业务的管理费用和品质保障费用及相关的物流费用是巨大的,这将把门店利润摊薄,加上初期培育顾客养店的时间、费用和风险,连锁业务对所有的参与者而言简直形同鸡肋。扩大业务规模能够通过薄收广种增加利润摊薄各种费用,但资金的占用会带来巨大的风险,并占用用于物流体系等其他方面急需的资金,因此单纯依靠连锁餐饮业务的利润不足以支撑事业的发展。
分散风险 力求回报
   投资的目的主要是:首先分散资金风险,防止鸡蛋全放一个篮子里。其次寻找增值机会,只有稀缺的资源才能让资本增值,因此投资稀缺资源或者投资制造稀缺资源才能实现资本增值。再次是为主产业做好资源配套,通过对相关产业的投资,掌握和控制上下游资源保障主业的配套资源供给,主动的参与产业链利润分配。
投资追求的是利润的回报,在缺乏利润支撑的情况下,除了被制造成稀缺资源卖个好价,连锁事业不具有任何投资价值。拓展业务利润才能有效的实现连锁体系的激励机制,保障连锁业务的顺利发展。利润何来?
企业目的:利润最大化
   利润来源来自餐饮业自身的聚集效应,餐饮是通过口碑聚集人气的,这是服务业本质特点。人气的聚集除了带来餐饮利润的上涨,也带来其他附带业务的利润上涨。充分利用好这种聚集效应,一方面在餐饮业务量的增加上获取利润,一方面在附带业务、产业上获取增值利润,具有了足够的利润空间才能实现有效的激励,让连锁业务滚动发展。
   餐饮业的物价和知价构成比例中更多的是成本,连锁餐饮业务的利润更大程度上决定于心价。心价由品牌决定,品牌受制于连锁业务的业务政策,在利润率和业务量等诸多因素之间选取平衡点。因此从价格构成可以看出,餐饮业务的利润应向一线经营者倾斜,连锁增值业务利润及产业附加值才是连锁事业的真正的利润源。
连锁事业不能背弃企业利润最大化的根本目的,餐饮追求连锁化也是因为物价、知价构成中成本巨大,造成利润偏低不足以支撑企业持续快速发展,需要通过连锁化提高心价扩大业务规模,扩展增值业务追求产业附加值。
   因此连锁业务所应追求的必然是业务增值的利润,并且这部分利润在产业链的分布中处于高端位置。拓展增值业务,努力获取产业利润链的高端部分是连锁事业发展的中心任务。连锁餐饮事业的工作重心依然不能偏离餐饮业务,重视品质和顾客体验,适应公司发展的供应链和人事体系永远是整个连锁事业的基础。
控制成本 拓展业务
   强调供应链和人事体系的重要性是因为物流成本和人力资源成本会吞噬掉营业额约5%--10%的庞大比例。有效的控制这部分成本对公司利润具有非常大的改观。并且伴随业务规模的扩大,物流体系复杂程度会加剧。人力资源成本随着生活水平的提高、人口红利的消失,会有大幅度的跳跃式增长,未来人力成本必然是餐饮业务所不能承受之重。
   连锁事业中,工作的重心和中心必然是餐饮业务,所有的增值业务都是伴随连锁业务发生的,其发展离不开餐饮连锁业务。固然可以形象的把餐饮连锁业务描述为花80%的精力和时间去获取20%的利润 ,把增值业务描述为花20%的精力和时间获取80%的利润,但是不能简单的用20/80来说明两者之间的关系,更准确的说两者是皮与毛、有形物与无形物的关系。拓展增值业务的能力很恰当的反映了餐饮连锁业务的拓展能力,餐饮连锁业务又给增值业务的拓展带来更多的商业机会和业务能力保证。这从一个侧面说明增值业务拓展能力对连锁事业的持续发展能力具有近乎决定性的影响。
   固然企业可以直接转型去从事增值业务的行业,并且可能具有更多更广泛的产品选择利用 。但是,餐饮的持续盈利能力在时间的积累作用下会形成一种非常稀缺资源,其品牌甚至成为一个城市乃至一个国家的名片。民生产业具有非常长久的生命力和长期对大众生活的影响力,这样的价值绝不是用20/80的盈利关系能解释的。

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